حقيقة علاقة اللحوم المصنعة بالسرطان وأسباب توافرها بالأسواق

كتب: أحمد عبد السلام

تثير أضرار اللحوم المصنعة، مثل اللانشون والمورتديلا والسلامي والهوت دوج والبسطرمة، تساؤلات مستمرة حول مدى أمان تناول هذه المنتجات، خاصة بعد تصنيف الوكالة الدولية لأبحاث السرطان التابعة لمنظمة الصحة العالمية للحوم المصنعة ضمن المواد المسرطنة للإنسان.

تعريف اللحوم المصنعة ومكوناتها

تُعرف اللحوم المصنعة بأنها اللحوم التي تخضع لعمليات معالجة تهدف إلى تحسين مذاقها أو إطالة مدة صلاحيتها، وتشمل عمليات التمليح، التدخين، التخمير، والمعالجة بالمواد الحافظة. وتتنوع مكونات هذه المنتجات؛ فاللانشون والمورتديلا قد يحتويان على اللحوم والدهون والماء والنشا والتوابل ومواد مضافة، بينما تُحضر البسطرمة التقليدية عادة من قطع لحم تُعالج بالملح والتوابل وتُجفف.

دور النترات والنتريت في التصنيع

تُستخدم مركبات النترات والنتريت في بعض المنتجات لأغراض الحفظ، والحفاظ على اللون الوردي أو الأحمر المميز، والحد من نمو الميكروبات الخطيرة. ومع ذلك، فإن وجود هذه المواد يثير مخاوف صحية، حيث يمكن لبعض مركبات النيتريت أن تشارك في تفاعلات كيميائية تؤدي لتكوين مركبات «إن-نيتروزو»، ومنها النيتروزامينات المرتبطة بالتأثيرات المسرطنة.

ولا يعني هذا أن جميع المنتجات تحتوي على نفس الكميات، إذ تتأثر العملية بتركيب الغذاء وطريقة المعالجة وظروف التحضير. كما أن الارتباط بالسرطان لا يعود لمادة واحدة فقط، بل لمجموعة من المركبات والعمليات التي تحدث أثناء المعالجة والحفظ والطهي. وتعتبر هذه الزيادة في المخاطر نسبية، ولا تعني أن تناول كمية محددة يؤدي حتمًا للإصابة بالمرض.

لماذا تُباع اللحوم المصنعة في الأسواق؟

يرتبط تواجد هذه المنتجات في الأسواق بالفرق بين تصنيف الخطر الصحي وتقييم سلامة المنتج وفق الضوابط المنظمة. فالسماح ببيع منتج غذائي لا يعني أنه الخيار الأفضل للصحة، بل يعني أن المكونات المضافة تخضع لشروط وحدود تنظيمية تختلف باختلاف المادة والمنتج والبلد.

وتعمل الجهات الرقابية، مثل إدارة الغذاء والدواء الأمريكية، على تنظيم استخدام المواد المضافة ومراقبة سلامة الأغذية. بينما يركز تقييم الوكالة الدولية لأبحاث السرطان على تحديد قدرة العامل على التسبب في السرطان، وهو ما لا يعني بالضرورة أن المنتج غير قانوني. لذا، فإن وجود اللانشون أو الهوت دوج في المتاجر لا يعد دليلاً على صحته للاستهلاك اليومي، كما أن تصنيفه لا يعني أن تناوله لمرة واحدة يسبب الإصابة بالمرض.